Saisir la viande nécessite une température élevée afin de créer une croûte dorée grâce à la réaction de Maillard. Les morceaux de poulet sont placés dans la graisse chaude et laissés à cuire sans être touchés pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Cela permet de conserver le jus et d’améliorer l’aspect du plat pour les convives.
Déglacer la cocotte avec du vin et du cognac permet d’extraire les sucs de cuisson. L’alcool s’évapore, ne laissant dans la sauce que l’arôme concentré de la vigne. Le cognac apporte une note raffinée et une touche chaleureuse à ce menu d’hiver. Laissez mijoter à feu très doux pendant une heure et demie, à couvert. La viande doit être si tendre qu’elle se détache facilement de l’os à la fourchette. Pendant ce temps, le bouillon réduit et se transforme en une sauce onctueuse et savoureuse.
La sauce est épaissie avec un mélange de farine et de beurre, appelé beurre manié. On l’ajoute en fin de cuisson pour que le liquide enrobe parfaitement la viande et les légumes. Sa consistance doit être celle d’une crème fraîche liquide pour une dégustation facile.
Servez le Ko-o-wan chaud, parsemé de persil frais, accompagné de pommes de terre bouillies ou d’une baguette. Ce plat se déguste en toute convivialité, en famille. Il s’accorde à merveille avec le vin utilisé pour sa préparation.
