Le Cau-au-Van, ou coq au vin, est un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et l’incarnation même du chic rustique. À l’origine, on préparait ce plat avec un vieux coq, longuement braisé pour l’attendrir, mais aujourd’hui, on utilise plus souvent du poulet. Ce ragoût copieux est idéal pour les dîners de famille du week-end en France.
L’ingrédient principal est la volaille, de préférence avec os pour un bouillon riche. Les cuisses et les pilons conservent mieux leur jus que les blancs, ce qui en fait les morceaux les plus couramment utilisés pour cette recette. La viande doit être rincée et séchée avec du papier absorbant avant la cuisson.
La marinade au vin est le secret de cette recette, lui conférant une saveur profonde. Le poulet est recouvert de vin rouge sec de Bourgogne et laissé à mariner au réfrigérateur toute une nuit. Cela permet aux fibres de s’imprégner des saveurs et de devenir plus tendres à la cuisson. La base de légumes est composée de carottes, d’échalotes et de champignons, qui forment une garniture à l’intérieur même du plat. Les carottes sont coupées en larges bâtonnets, tandis que les oignons sont laissés entiers pour une belle présentation. Les champignons sont frits séparément afin de préserver leur texture et d’éviter qu’ils ne soient trop cuits.
Le bacon fumé ou les lardons français apportent la saveur salée et fumée nécessaire au plat. Ils sont frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants dès le début de la cuisson, puis disposés au fond de la cocotte. La graisse du bacon sert à saisir la viande, ce qui rehausse la saveur de l’ensemble du ragoût.
