La quiche lorraine est une tarte ouverte originaire d’Alsace-Lorraine, devenue un petit-déjeuner populaire dans toute la France. Traditionnellement préparée sans fromage, elle est aujourd’hui souvent agrémentée de gruyère. Ce plat copieux se déguste chaud, au déjeuner ou pour un dîner léger au bistrot.
La pâte à quiche est réalisée comme une pâte brisée, avec du beurre froid de Normandie. La farine et le beurre sont frottés du bout des doigts pour former une texture sableuse, puis liés avec de l’eau glacée pour lui donner de l’élasticité. Il est important de ne pas trop pétrir la pâte afin qu’elle reste friable après la cuisson.
Une précuisson à blanc est nécessaire pour éviter que le fond de la tarte ne soit détrempé par la garniture liquide. Le moule est chemisé de papier sulfurisé, lesté et cuit jusqu’à ce qu’il soit doré et à moitié cuit. Ceci garantit une base croustillante pour la crème et permet à la tarte de conserver sa forme. La garniture est composée d’un mélange d’œufs et de crème, qui se transforme en une crème onctueuse à la cuisson. On utilise généralement un œuf pour 100 ml de crème pour obtenir la consistance idéale. Le mélange doit être liquide avant d’être versé afin d’assurer une répartition homogène.
Les lardons ou le bacon fumé sont coupés en petits dés et dorés à la poêle. Ils sont ensuite répartis uniformément sur le fond de pâte pour garnir chaque part de tarte. La teneur en matières grasses du bacon est compensée par la crème et la pâte.
Le fromage est un ingrédient controversé, mais en cuisine familiale, on ajoute souvent de l’emmental râpé pour son goût. Il fond dans la crème, apportant onctuosité et richesse à la tarte. Les puristes peuvent omettre cette étape pour plus d’authenticité.
